EMC易倍半岛聚焦｜最炸裂的春节食物从焦黄酥脆的炸货开始！

　　春节是中国最盛大的节日，也是个幸福却又让人有些苦恼的节日——因为，“每逢春节胖三斤”常常不是一句玩笑话，好吃好喝过后，腰围和体重都渐长。

　　这其中的“罪魁祸首”，莫过于那些油炸的食物了！金黄诱人的油脂与碳水混合物，散发着浓烈炽热的诱人香气，是让人停不下来的“热量炸弹”。

　　不论南北方，开油锅，几乎是中国家家备年菜的“重头戏”。早在新年开始前，人们便开始着手准备，平日最普通的食材，在油与火的洗礼中，化身外形精巧，寓意吉祥的春节限定美味。河南的蜜三刀、焦花干馃子、口酥；山东的炸面鱼、炸咋呼；甘肃的炸油饼、油馃子、糖花花；广东的炸油角、炸煎堆、炸糖环；闽南的炸枣、炸菜馃、炸芋头……

　　难得开了油锅，人们自然不会放过一年一遇的创作机会，被改刀翻出各色花样的馃儿，在火热的油温中定型保存，成为整个新年的最佳气氛组。

　　开油锅一般在除夕前进行，具体哪一天各地习俗略有不同。面对一整锅油的大手笔，每家都会尽可能多做些种类花样，而在北方地区，春节炸物几乎是面食的天下。

　　每逢过年，最让人怀念的莫过于小时候那熟悉而浓郁的“年味儿”，一进入腊月，家家户户的厨房里都飘出了诱人的炸货香气。

　　一口口大油锅热气腾腾、笊篱上炸货“咔嚓”作响。金黄酥脆炸酥肉、外酥里糯炸糖糕、鲜香可口炸丸子、金黄诱人的炸虾，更有炸藕夹、炸茄盒等美味佳肴。油香四溢，令人垂涎欲滴，一口下去，幸福感油然而生。

　　在山东，炸藕夹和炸茄盒堪称，春节餐桌上的 “黄金搭档”。鲜嫩的莲藕、圆润的茄子皆，两片一组，切成厚片，调制好的肉馅夹在藕片或茄片中间。

　　接着，将它们裹上面糊，放入七成热的油锅。炸好的藕夹、茄盒，咬上一口，外酥里嫩，莲藕的清脆、茄子的绵软、肉馅的鲜香，让人陶醉其中。

　　山东的炸年货，不仅是一道道美味佳肴，更蕴藏着深厚的文化内涵。山东地处沿海与内陆交汇，物产丰富多样，沿海地区鲜美的海产，内陆地区优质的粮食、蔬菜与家畜，都为炸货提供了丰富的原材料。

　　在采备年货的最后一天，支起一口油锅，人们相信“过油”时会有神仙前来，所以绝不允许小孩靠近油锅“捣乱”，炸什么全看妈妈发挥。“过油”的面要加鸡蛋、清油来和，以保证炸物入口松软，久放不会变干。

　　除了必备的麻花、油馃，讲究人家还会单另和块糖面，为制作蜜三刀和口酥做准备。蜜三刀，物如其名，从和面阶段就有麦芽糖加持，和好的面团切块划三刀下油锅炸，出锅时还要再裹一层糖浆，最后撒上芝麻，入口香甜绵软，寓意甜甜蜜蜜。同样用糖面团成圆球下锅炸的口酥，油炸之后则要裹一层蒸面粉，使口酥入口酥脆香甜，但又丝毫不油腻，象征团团圆圆。

　　“走油”同样以油馃为主，但油要换成当地特产的大豆油，再加上些玉米杂粮面，兼顾营养和健康。东北油馃花样简洁大方，比如：用切成菱形的面片，中间用刀划出小口，翻过去是套环，叠两张面片一起翻，就是双套环。

　　除了炸干馃，用粘面子（糯米面）加馅制成的油炸糕，和自家用红薯团成的炸红薯丸子同样是“走油”重点。油炸糕，有着步步高升的好意头，红薯丸子，则象征团圆、。几样固定的炸物外，再炸什么全看各家喜好，加了南瓜泥和面的炸南瓜饼，荤素可选的炸油丸……炸好放入东北规格的大盆，吃过十五完全没问题。

　　无论是面食烹饪，还是油炸绝活儿，甘肃人都能信手拈来。首先，要炸待客送礼必不可少的油饼，朴实无华的面饼中间划上两刀下锅，出锅后表面金黄，微微膨起，可以做正餐主食；也可以是围在热炕上喝罐罐茶的佐茶点心。

　　其次，便是花样繁多的油馃。在资源匮乏的年代，人们对新年的热情全都寄托于巧手之上，哪怕是同一块面，也要炸出几种花样。而其中最特别的当数糖花花。常见的糖花花有盒装扭花形和花朵形两种，外形略有不同，但同样繁复美观。

　　制作糖花花需要同时使用发面和糖面两种面团，将糖面饼夹在两块发面饼中制成面胚，切块后手工卷花，最后油炸定型。更讲究些，可以用红糖做糖面，炸成的花花更加美观，炸好的糖花花滋味甜蜜，外边酥脆，内里喧软，只有过年才值得费心思做它。

　　拿在我国分布极广的炸馓子来说。新疆馓子，制作时要用花椒水、皮牙子水，加蛋和面，热油下锅，炸至酥脆金黄，有经验的维吾尔族妈妈，只需一双筷子，就能炸出粗细大小分毫不差，且能规矩盘在硕大圆盘中的馓子。在新疆越是隆重节日，馓子盘得越高，层层相摞，很考验手艺。

　　简单来说，是能让一整年都认为油炸“热气”（上火）要少吃的两广人民，一转口风说出“煎堆碌碌，金银满屋”的独特存在。在南方，春节油炸碳水的魅力不止好吃，还有说不完的吉祥话和祝福语，任何一款能出现在新年餐桌上的炸物，都带着自己讨口彩的节日使命。

　　在广东，赶在春节前炸好寓意吉祥的年馃，被称为“赶春”。而其中最重要的吃食当属煎堆，广东人将煎堆作为节日吃食的传统由来已久，《广东新语》载：“煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祖先及馈赠亲友者也。”用糯米粉制成的煎堆球，外皮金黄酥脆，富有团圆、发财之意。

　　新年有了煎堆，自然少不了代表家肥屋润的油角。造型酷似小荷包的油角，以猪油、鸡蛋和面做酥皮，内馅包入芝麻砂糖花生碎，切记包得要鼓，周围要卷起花边，取荷包鼓鼓之意。炸好的油角外皮酥脆，充满果仁香气，深受小朋友喜爱。

　　到了广西玉林，过年还得制作炸米花，用以供奉神明、走亲访友、招待客人。将蒸好的糯米趁热放入刻有“福”、“寿”、“囍”、“吉”等吉祥字的木模中，摊平，压实，脱膜后多次翻晒至干爽，在煮好的糖水中浸匀，再次晾干，等水汽散尽再进行油炸。象征的圆形米花糖，带着压好的吉字，瞬间使餐桌年味大增。

　　此外，还有圆乎乎，象征笑口常开的笑口枣，又名旺耳的油炸猫耳朵等，你光是听好意头，就必须要尝尝的应节小吃，毕竟谁不想新年发达呢。

　　闽南地区日常生活就少不了炸物点缀，到了春节更是火力全开。有“多子多福”之意的炸芋头，是新年烧金拜拜、祭祖的不二之选，选上好的槟榔芋切块，下锅炸熟，粉粉糯糯除了直接炸食，吃火锅、煮米粉时也可以当作配菜。

　　外皮金黄的炸枣，圆滚滚的外形象征阖家团。地瓜、白糖、糯米粉做成的外皮，可以用芋泥、花生碎、白糖做甜口，也可以用笋丁、肉末、葱丁做咸口，或者什么都不加，只吃地瓜的纯粹香气。

　　闽南新年随处可见的各种粿中，有一味需先蒸后炸，口感独特的便是菜粿。用白萝卜和大米混合成浆状，先上锅蒸熟，在放入热油之中炸到外皮金黄，入口鲜香酥脆，极富春日气息。

　　在“一卷不成春，万卷春如醉”的杭州，春节和立春，杭州人都有吃春卷迎春的习俗。薄到几乎透光的春饼皮，卷入时令的芥菜、香菜、笋，配合香干、雪菜包好油炸，炸好的春卷外皮够脆，馅料鲜嫩，喜欢甜口的也可以卷红豆沙等食物。

　　当然，中国太大，这些食物远不是全部，再比如到了西南地区，则是糖油果子、炸洋芋和各种粑粑的天下。同样支一口油锅，有人爱油香酥脆，有人喜喧软香甜；同一个春节，就是能如此和而不同，精彩纷呈。

　　在大多数美味都能在平日得到满足时，故乡滚烫的油锅，那些一盆盆、一筐筐满满的新年炸物里，有着预制菜复刻不来的热烈气息，也藏着对“年味”的坚守。

　　小小炸物，是新年伊始，游子归家倡导的第一口家常味道；也是不得不出门谋生时，伴随妈妈叮咛嘱咐，塞在背包上路的旅途佳品。

　　那些年轻人离家前的推辞或婉拒，在真正踏上旅途后都变成对妈妈的英明崇拜。先不说油炸碳水干爽方便携带，光是不需要二次加工，就能征服一众吃怕外卖的打工人，即取即食的油馃，是故乡最后一点温情陪伴。